豚肉は栄養価が高く、年齢を問わず人気のある料理ですが、調理前のポイントとして、生臭さを消すことが挙げられます。豚肉の生臭さを消す方法は、肉の部位や調理方法によってさまざまです。

以下の5つの方法は、定番の消臭テクニックを集めたもので、臭いが少ない場合は単独で、臭いが強い場合は他の方法を2つ以上組み合わせることで、肉をドライで柔らかく、美味しく焼くことができます。

1 皮付き豚肉の生臭さを取り除く

皮付き豚肉は焼肉に使われることが多いですが、鍋物や豚の角煮などにも使えます。しかし、皮の生臭さは非常に強く、適切な処理をしないと肉の味に影響を与えることがあります。この2つの方法で、皮についた生臭さを効果的に取り除いてください。
 

方法1　ナイフで削る
調理前に包丁で皮を数回こすって皮脂や汚れを落とし、ブラシやクリーニングボールで皮がきれいになるまで丁寧にこすり洗いしてください。

方法2　熱したフライパンで豚皮を焼く
中華鍋を熱し、豚肉の皮を下にして生臭みを取るように皮に焼き色がつくまで焼き、取り出してハケや包丁で焼き目を落とす。

上記の方法のいずれかを行った後、冷水を張った鍋に豚肉を入れ、ねぎ、しょうが、料理酒という3つの臭みを消す調味料を加え、強火で沸騰させる。
 

2 豚カルビ、豚肉は生臭さを消すために皮なしを使用

豚カルビは、「紅焼肉」であれ、煮込み料理であれ、まず消臭が必要です。皮なしの豚肉と同様に、通常のブランチング（短時間加熱したのちに冷やす）処理で生臭さを消すことができ、手間がかかりません。

しかし、時間が許せば、次の2つの方法で、より柔らかく、より美味しく仕上げることができます。

1 生臭い味を消すために流水を流す
手順
鍋に冷水を入れ、生豚肉または豚カルビをすすぎ、入れます。火は消えるか消えないかという状態のとろ火にし、ゆっくりと加熱して、プロセス中に水が蒸気を出さないようにします。

30分ほどして鍋の水が赤くなり、不純物が浮き上がってきたら、豚肉の筋が開き、中の汚れが排出された状態です。肉を取り出し、鍋にぬるま湯を注ぎます。
豚肉や豚バラ肉に残ったものをぬるま湯で洗い流し、こすれば完了です。
 

2.水に浸けて生臭さを消す
手順
豚肉や豚バラ肉は、調理する前に30分〜1時間ほど水に浸けておきます。肉の臭みを取るには、水に塩と重曹を少し入れるとよいでしょう。

肉やリブの色がきれいになり、水が透明になるまで、何度か水を取り替えます。
上記の方法で処理された豚肉や豚バラ肉は、調理時にねぎ、しょうが、にんにくで味付けをすると、調理後に生臭くなりません。

3.冷凍した豚肉を急速解凍して生臭さを消す

調理を急いでいるとき、冷蔵庫から出したばかりの豚肉なら、この方法で素早く解凍することができます。

ボウルに水を少々注ぎ、白酢を数滴、塩をお玉1杯分加えてよくかき混ぜます。
洗面器に冷凍肉を入れ、数分おいて豚肉の解凍と生臭さの除去を行います。
注）塩と酢で氷点が下がるので早く解け、酢で生臭さが消えます。

4.豚肉の具材で生臭さを消す

肉まんやギョーザ、煮物などに使われる豚肉の具は、湯通しや水に浸すことができないので、別の方法で処理する必要があります。

方法1：ワインを温めて生臭さを消す
鍋にワインを注ぎ、1分ほど加熱してから肉に流し込みます。アルコールと一緒に臭みが蒸発するので、生臭さが効果的に取り除かれます。
注）ワインは豚肉の詰め物に直接加えると、詰め物の中で蒸発せず、生臭さが抜けずに変な味になってしまうのでやめてください。

方法2：ネギ、生姜、胡椒を加えて生臭さを消す
肉の具にネギ、ショウガ、コショウを加えるのは、生臭さを消すための重要な手段です。生臭さを消すだけでなく、調理したときに肉を柔らかく、ジューシーに仕上げることができるのです。

●ボウルに粒胡椒を適量入れ、熱湯を注ぎ、冷ましておきます。
ネギとショウガをみじん切りにして、肉と混ぜ合わせます。

●冷やした山椒水を数回に分けて加え、時計回りにかき混ぜながら、肉に十分に吸わせます。
 

5.ヒレ肉や赤身肉をマリネにして生臭さを消す

ヒレ肉や赤身の肉は、柔らかさを保つために、ブランチングの代わりにマリネにすることが多いようです。

ヒレ肉はスライスまたは千切りにした後、水で洗い、水気を切って、しょうゆ、料理酒、ねぎ、しょうが、こしょうを加えて混ぜ合わせ、味を整えます。

（翻訳・里見雨禾）