（続き）

3つの重要な技術：

鉄フライパンの「シーズニング」を失敗させない方法

上記は一般的なシーズニング(鉄製フライパンや鍋の油ならし)の手順ですが、効果を高め、鉄フライパンを長期間にわたってくっつかず、錆びないようにするためには、シーズニング時にいくつかの技術を利用することができます。

1. シーズニング用の油

鉄フライパンに油を塗る理論は、換気扇周辺の油と同様であり、毎回料理をするたびに油が付着し、何度も積み重なると簡単には取り除けなくなります。これが鉄フライパンがよく使われるほど油を吸収する理由です。

豚脂は加熱されると酸化し、冷却後に比較的速く凝固する特性を持っており、シーズニングに適しています。しかし、他の油を使用することもできます。例えば、東京の料理長である野上幸生氏は、酸化度が高く、多量の不飽和脂肪酸を含む精製油は、フライパンの隙間により容易に凝固して集積し、取り除きにくい油塗層を形成すると考えています。したがって、向日葵（ひまわり）の種油をお勧めしています。

向日葵の種油の発煙点（臨界温度）は摂氏170度から230度程度です。精製油を臨界温度よりも低く加熱すると、脂質過酸化物が生成され、冷却後に凝固しやすくなり、有害な過酸化物の形成を防ぎます。

 2. 複数回の「シーズニング」

一般的には、シーズニングを3回以上繰り返し行うことが好ましいとされています。

また、次の日にもう1回鍋を開くことができ、何度も繰り返しシーズニングを行うことで、鉄フライパンの油塗層が容易に剥がれることなく、長持ちします。

シーズニング後のフライパンはすぐに使用しないでください。1日経ってから使用することで、十分に油を吸収するようになります。フライパンが光沢を帯びていて、手で触れても油が手に付かない状態になったら、油が十分に吸収されたことを示してます。

3. 「シーズニング」の原理を理解する：鉄フライパンの2種類の錆

なぜ「シーズニング」したフライパンは錆びにくいのでしょうか？　原理を理解することで、効果的に使うことができます。

鉄フライパンには、2種類の錆があります：赤錆と黒錆。赤錆は酸化鉄(III)であり、鉄が水や酸素に触れると自然に生成される悪性の錆です。多くの鉄フライパンは隙間があるため、水分や酸素が容易に侵入し、自然な状態では錆びやすいです。放置すると、侵食され壊れてしまいます。

しかし、鉄フライパンは高温下で黒錆を生成することができます。黒錆は良性の錆であり、生成後は鉄材料の隙間に充填され、酸素と水分を遮断し、鉄をしっかりと保護します。これは新しい鉄フライパンを高温にする事で使用可能になる原理の1つです。

（完）